En termes de goût, un yaourt maison est incomparable… à condition de ne pas le rater.
Avec ou sans yaourtière, il faut souvent faire plusieurs tests avant de trouver la recette la plus adaptée aux goûts de toute la famille.
Outre l’avantage de pouvoir personnaliser les arômes en utilisant des produits plus savoureux mais aussi plus sains, il y a un sérieux enjeu gustatif : l’acidité.
Les yaourts maison sont meilleurs quand ils ne sont pas acides
Sans conteste, le grand avantage des yaourts maisons est le goût :
- moins artificiel
- plus riche
- personnalisable à souhait
On peut choisir ses ingrédients à commencer par le lait lui-même, même s’il faut un peu de pratique pour maîtriser la préparation avec certains laits, notamment végétaux.
On peut fabriquer soi-même les arômes en faisant sa confiture maison, par exemple. La différence principale avec les yaourts du commerce se situe au niveau de l’acidité.
Il suffit d’un peu de yaourt du commerce, ou de ferment, dans 1 litre de lait, pour faire des yaourts maison avec les ingrédients de son choix. La recette est on ne peut plus simple.
Pourtant quand on débute, ce n’est pas toujours facile d’obtenir le goût légendaire du yaourt fait maison.
Pour éviter l’acidité, on recommande :
- d’utiliser du ferment en poudre
- de respecter les indications pour l’utilisation du ferment lactique et surtout le temps de fermentation, une cause très fréquente d’acidité
- de faire attention à ce ferment qui n’est plus actif au bout d’un moment : il faut changer de souche
- de faire bien attention à la température de cuisson car au-delà de 45°C, c’est l’acidité assurée
- de rajouter du sucre avec certains arômes notamment le chocolat, la vanille et la noix de coco
- de faire cuire ses fruits si on n’utilise pas de confiture
- de sucrer le yaourt, quand on utilise un yaourt au lieu du ferment, avant de le mélanger au lait
- de ne pas utiliser un yaourt du commerce dont la date de péremption serait trop dépassée
- d’essayer le lait concentré sucré au lieu du sucre
Enfin, on obtient souvent un meilleur yaourt maison avec du lait de ferme.
Il y a différentes astuces (à tester l’une après l’autre) mais pas de recette imparable car nous avons tous nos préférences et certains d’entre nous sont beaucoup plus sensibles à l’acidité que les autres.
Les yaourts du commerce sont savoureux quand… on a trouvé le bon !
Ne jetons pas trop la pierre aux yaourts du commerce : à composition égale ou presque, de très grandes différences de goût sont perceptibles.
De plus, de nombreuses personnes préfèrent les yaourts légèrement acides. Il faut dire aussi que certains yaourts du commerce ne sont pas particulièrement acides pour une majorité de consommateurs pourtant, les palais fins parviennent à déceler l’acidité.
Si l’on s’en tient uniquement au goût et uniquement aux vrais* yaourts, les meilleurs yaourts sont fréquemment ceux qui sont fermes et qui n’ont pas besoin d’être beaucoup sucrés. On peut préférer les yaourts brassés. Globalement, il est plus fréquent de devoir les sucrer un peu plus.
Les yaourts au lait entier sont les meilleurs pour la saveur authentique se rapprochant du yaourt maison mais ils sont assez caloriques. Les yaourts bio ont (habituellement) un goût « rustique » plus proche aussi du yaourt maison au lait de ferme.
Pour conclure
Les yaourts maison sont meilleurs au goût quand ils sont réussis. On sent parfaitement la différence et ce côté « naturel » que n’ont pas les yaourts du commerce.
Mais en testant plusieurs marques, on finit toujours par trouver un yaourt nettement meilleur que les autres.
Il reste le problème du coût. Ce n’est pas toujours le cas avec tous les aliments du commerce mais pour les yaourts, les meilleurs sont les plus chers et le yaourt maison est très économique.
*Un vrai yaourt contient les bactéries Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Sinon c’est une « spécialité laitière » ou alors un yaourt au lait fermenté.
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